Cita rasa kopi
Cita rasa kopi sangat penting sehingga seorang panelis akan bertindak sebagai alat ukur (cup taster). Cup taster tersebut harus peka sekaligus konsisten, kepekaannya meliputi kepekaan mengenali, kepekaan membedakan dan kepekaan membandingkan. Cup taster akan melakukan kegiatan yang disebut Cupping, mengingat mutu kopi akan dinilai setelah kopi disangrai dan digiling. Setelah itu, penilaian pun dilakukan saat kopi diseduh. Aroma kopi yang muncul akan berbeda-beda tergantung asal kopinya. Uji citarasa kopi ini dilakukan secara inderawi, yaitu melalui aroma dan rasa. Citarasa yang muncul sangat penting, khususnya di segmen spesialti.
Coffee cupping pada awalnya dipelopori oleh Clarence E. Bickford dari San Fransisco (AS) di pertengahan akhir abad ke-19. Metodenya semakin berkembang dan terus disempurnakan. Apabila anda sudah menjadi cup taster yang berpengalaman, maka anda dapat mengetahui perbedaan cita rasa kopi dari daerah penghasilnya melalui cara yang sederhana yaitu dengan mencium aroma dan merasakan seduhan kopinya. Hal itu
dikarenakan ketika anda melakukan cupping terjadi satu seri tahapan yang berakhir dengan evaluasi sensorik menggunakan olfaksi, gustasi, dan sensasi di dalam rongga mulut (mouth feel).
KOMPONEN UJI CITA RASA KOPI
loading...
Secara umum citarasa utama pada kopi adalah fragrance (bau kopi bubuk kering), aroma (bau sedap), flavor (khas bau kopi), body (kekentalan), acidity (rasa asam enak), bitterness (rasa
pahit), dan sweetness (rasa manis). Sedangkan indikator lain untuk
menilai citarasa adalah keseimbangan rasa, kebersihan rasa, dan
keseragaman rasa. Lalu secara khusus, cita rasa ditentukan dari:
1.Aroma. Fragrance
(bau dari kopi ketika masih kering) dan aroma (bau dari kopi ketika
diseduh dengan air panas) adalah aspek dari aroma yang dapat dinilai
melalui tahapan berikut: Mencium bubuk kopi yang berbeda dalam mangkok
sebelum di tuang dengan air, mencium aroma saat mengaduk permukaan kopi
seduhan, dan mencium aroma kopi saat kopi sudah larut
2.After taste. After
taste adalah lama bertahannya suatu flavour positif (rasa dan aroma)
yang berasal dari langit-langit belakang mulut dan bertahan setelah kopi
dibuang atau ditelan. Jika after taste langsung hilang dan tidak enak
maka diberikan nilai rendah.
3.Flavour. Flavour
menunjukan sifat khusus yang merupakan kombinasi antara aroma, acidity
dan after taste. Flavour di rasakan pada lidah sekaligus pada hidung
ketika aroma uap mengalir dari mulut ke hidung. Flavour akan menentukan
nilai pada kualitas dan kompleksitas.
4.Acidity. Acidity
sering digambarkan sebagai rasa asam yang enak, atau masam jika tidak
enak. Acidity yang baik akan terasa manis seperti rasa buah segar yang
langsung terasa saat kopi diseruput. Sebaliknya acidity yang terlalu
dominan dikategorikan tidak enak. Acidity yang tinggi seperti pada kopi
Kenya dan acidity yang rendah seperti kopi Sumatra biasanya menjadi
acuan para cup taster.
5.Body. Body
adalah rasa ketika kopi masuk kedalam mulut khususnya antara lidah dan
langit-langit mulut. Biasanya body yang kental mendapat nilai yang
tinggi. Namun body yang ringan juga dapat memiliki rasa enak di mulut.
Kopi yang memiliki body yang kental seperti kopi Sumatra atau kopi yang
memiliki body ringan seperti kopi Mexico juga menjadi acuan walaupun
berbeda.
6.Balance. Semua
aspek flavor, after taste,acidity, body yang seimbang disebut balance.
Jika kurang saja salah satu aspeknya atau berlebihan akan mengakibatkan
nilai balance berkurang.
7.Sweetnees Kopi
mengandung karbohidrat sehingga akan timbul rasa manis yang
menyenangkan. Lawan dari manis dalam konteks ini adalah sour, astringent
atau mentah. Sweetness berbeda dengan rasa sukrosa yang ditemukan dalam
minuman ringan/soft drink.
8.Clean cu. Dalam menilai Clean Cup perlu memperhatikan tahap cupping sejak
awal. Apabila tidak ada nilai negatif dari cita rasa sampai after taste
maka akan mendapatkan nilai, sebaliknya kopi yang tidak memiliki rasa
dan aroma akan disingkirkan.
9.Overali. Penilaian
yang mencerminkan aspek keseluruhan diatas. Jika kopi memiliki kriteria
yang diharapkan dan memiliki aroma khas akan diberi nilai yang tinggi.
10.Defects. Aroma negatif atau cacat yang mengurangi kualitas kopi seperti Taint atau bau tercemar dan Fault atau rasa yang tidak enak.
cara uji cita rasa
Siapkan biji kopi yang telah diroasting secukupya dan timbang sebanyak 8,25 gram, masukan ke kedalam masing–masing gelas cupping.
Giling biji kopi menggunakan Grinder. Kemudian lakukan
pembekaman/pembauan untuk mendapatkan aroma kopi. Seduh kopi dengan 150
ml air mendidih dan diamkan sejenak hingga suhu air mencapai 93˚C lalu
biarkan selama 4-5 menit. Aduk permukaan kopi sambil mendekatkan hidung
ke gelas cuppinguntuk
mendapatkan aroma/break. Bersihkan buih pada permukaan menggunakan dua
sendok. Setelah suhu kopi mencapai 73˚C –78 ˚C barulah kopi siap di
analisis/dinilai dengan cara diseruput. Kopi akan dinilai secara
keseluruhan meliputi fragrace/aroma, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, uniformity, sweetness, clean cup, overall dan defect jika ada.
Menurut Kenneth Davids, para penikmat kopi harus mengenal cita rasa kopi dan terus berlatih cupping untuk membedakan mutu kopi spesialti dari berbagai wilayah di Indonesia. Selain itu Kenneth Davids meyakinkan bahwa latihan cupping berulang-ulang akan terasa menyenangkan dan memuaskan diri.
Untuk menentukan mutu kopi, Coffeeland Indonesia menyediakan training barista yang didalamnya termasuk uji cita rasa atau cupping. Training tersebut ada dalam paket peluang usaha Mini Cafe, Coffee Shop dan Coffee House.
Selain itu anda juga bisa berlatih sendiri dengan membandingkan cita
rasa kopi dari berbagai proses roasting dan grinder yang berbeda.
Membedakan mutu kopi pun bisa dilakukan dengan berbagai percobaan cupping menggunakan kopi spesialti dari berbagai wilayah di Indonesia, misalnya Gayo, Flores, Toraja, Bali Kintamani, Blue Korintji, Malabar, Mandheling, dan Java.
0 comments:
Post a Comment